A Bologna 'Volando Ristorante e Galleria', un nome un programma, anzi il programma, nato lo scorso luglio, è un nuovo spazio che accoglie la cucina della tradizione popolare locale e un’esposizione permanente di 32 opere – sotto la tutela delle Belle Arti - nate dalla collaborazione con la Galleria Studiolo Fine Art di Stefano e Guido Cribiori di Milano. Il progetto è dell’imprenditore bolognese Giovanni Favia, che viene dal mondo del cinema, un passato da direttore della fotografia e una passione per la tavola nata dalla cultura.

Nel piatto ci sono i sapori con materie prime del territorio, per valorizzare soprattutto quella zona tra Bologna e Modena dov’è nato il tortellino, che riunisce la massima concentrazione di IGP al mondo. Favia tiene però a precisare di non aver attinto dalla tradizione della ristorazione, che è ben diversa dalla cucina di casa, dove la sfoglia regna sovrana.

Le ricette sono tutte quelle della famiglia di Giovanni Favia, rielaborate, alleggerite, in dialogo con il gusto di oggi con la voglia di raccontare quello che conosce.

Anche la carta dei vini, a parte qualche opzione di respiro nazionale e internazionale, ha un focus molto preciso sul territorio, in particolare con una collaborazione con la cantina Umberto Cesari e con chi è attento al recupero di vitigni autoctoni come l’Alionza, un antico vitigno a bacca bianca autoctono dell’Emilia, storicamente legato alle campagne tra Bologna, Modena e Reggio Emilia; diffuso dal XVII secolo ma probabilmente anche prima, spesso vinificato con Trebbiano e Malvasia. Altro vitigno in carta il Negrettino o Negretto o Maiolo, considerato a un certo punto quasi estinto, tra i vitigni autoctoni meno conosciuti dell’Emilia-Romagna, l’unica regione italiana dove viene impiantato, rinato grazie al Consorzio dei Colli Bolognesi.

Abbiamo cominciato la degustazione con un Arcobaleno del campo, una crema di zucca con funghi, pomodori semi-confit e bieta, saporito quanto essenziale; un tortino di ricotta e funghi porcini con crema di parmigiano. Come primo piatto un Bis di brodi con tortellini e passatelli, serviti in due coppette come un dittico e il Balanzone, un tortello grande di pasta verde all’ortica ripieno di mortadella e ricotta e servito con crema di parmigiano e granella di pistacchio. Piatti con ingredienti ben riconoscibili e bilanciati tra la parte olfattiva e gustativa.

Quindi tra i secondi, dove c’è ampia scelta di cacciagione locale, un bis di tartare di manzo servita con perle di senape e capriolo con gocce di frutti rossi ed insalata di campo, perché la succulenza e la tendenza dolce della carne cruda, soprattutto nel secondo caso, abbia il giusto contrasto.

Tra i dessert la scelta della tradizione è la Tenerina, di origine ferrarese, dolce composto di poca farina, burro e cioccolato e servito con una crema di mascarpone. I dolci delle case bolognesi non ci sono invece perché Favia ci ha raccontato che non incontrano più il gusto di oggi e la filosofia di Volando è lavorare meno con il cervello e più con il palato, rispettando le materie prime del territorio; rispondendo alla richiesta dell’avventore.

In accompagnamento alla torta un’Albana passita Cantina Cesari, forse l’espressione migliore di questo vitigno autoctono, che oggi viene anche spumantizzato. L’Albana di Romagna tra l’altro è stato il primo vino bianco italiano a ottenere la Denominazione di Origine Controllata e Garantita nel 1987.

L’esperienza degustativa non è solo nel piatto e qui nasce per essere una sinestesia con le suggestioni dell’arte, che attraversano soprattutto il primo Novecento con autori di rilievo spesso in parte dimenticati da Anselmo Bucci a Remo Brindisi e molti altri e il suono del pianoforte, donato da Matteo Giorgini. Tra gli aneddoti, la scoperta da parte dello stesso Giovanni da Freak Andò Antiquariato Modernariato Arte Design a Bologna, di una tavola di legno intarsiata con un’immagine sacra di Venturino Venturi, artista di Loro Ciuffenna in provincia di Arezzo, poi trasferitosi in Francia con la famiglia antifascista e rientrato a Firenze dove ebbe successo, che sembra benedire l’ospite alla fine del pasto.

Questa è stata la nostra prima tappa ma il viaggio sulle orme di Giovanni Favia nasce in via delle Moline dove c’era una storica libreria che non reggeva più il ritmo e che l’imprenditore ha provato a salvare offrendo del vino; solo che si vendevano sempre meno libri, a fronte di bicchieri serviti e piatti richiesti; così nel tempo è nato Vamolà. Quindi Abalus, Vamolino e Adagio, l’esperienza più recente in periferia.