Un'alleanza strategica tra produttori, associazioni e istituzioni per proteggere l'icona della pasticceria tricolore nel mondo. Agli inizi di ottobre al Palazzo delle Esposizioni di Roma, nell'ambito della quinta edizione della Convention Mondiale del Panettone "Il Re dei Lievitati", è stato presentato un Manifesto per il Panettone Italiano. L'iniziativa, promossa dall'Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano in collaborazione con Aepi (Confederazione delle Associazioni Europee di Professionisti e Imprese), punta a rafforzare l'identità e la tutela di uno dei simboli più celebri del Made in Italy di fronte alle sfide di un mercato sempre più globale.
Il cuore della proposta è l'aggiornamento del decreto ministeriale del 22 luglio 2005, disciplinare che oggi regola produzione e vendita dei prodotti da forno da ricorrenza, con l'introduzione della dicitura ufficiale "Panettone Italiano" e della menzione "Panettone Italiano - 100% Filiera Agricola". Un cambiamento appoggiato su strumenti digitali di tracciabilità, pensati per garantire la trasparenza di ingredienti coltivati e lavorati interamente in Italia.
L'iniziativa nasce in un momento di forte espansione del settore. Secondo i dati forniti alla convention, il mercato mondiale del panettone supera i 2 miliardi di euro, ma oltre il 60% della produzione e del consumo mondiale avviene oggi fuori dai confini italiani. L'Italia esporta ogni anno circa 500 milioni di euro di grandi lievitati, con oltre 13.500 tonnellate destinate ai mercati esteri, mentre la produzione internazionale supera le 350.000 tonnellate annue, prodotti però spesso realizzati secondo processi e ricette differenti rispetto alla tradizione italiana.
del panettone
fuori dall'Italia
annua stimata
La nuova regolamentazione punta dunque a valorizzare la filiera agricola, sostenere l'export, ma anche ad 'aprire' sul tema ricette. Le novità riguardano la possibilità di utilizzare olio extravergine d'oliva in sostituzione totale o parziale del burro, la lista degli ingredienti caratterizzanti, che potrebbe allargarsi, oltre a uvetta e agrumi canditi, a frutta secca, frutta a guscio o essiccata, canditi di altri prodotti frutticoli o vegetali, cioccolato, derivati del cacao e prodotti apistici, purché le "sospensioni" restino pari ad almeno il 20% dell'impasto.
Per guadagnarsi la menzione "Panettone Italiano", le materie prime dovrebbero rispettare requisiti di provenienza nazionale e di qualità, dal frumento al burro, dalle uova allo zucchero al miele e agli arricchimenti 'interni' come uvetta e agrumi canditi.
I prodotti conformi ai requisiti di origine potranno utilizzare la dicitura "Panettone Italiano - 100% Filiera Agricola", con un'etichetta che dovrà riportare un QR code - o uno strumento informatico equivalente - per consultare le informazioni su tracciabilità e origine delle materie prime. Insomma, due ispirazioni d conciliare: il rigore sulla provenienza delle materie prime e l'apertura verso ricette più libere, e un'inventiva che meglio intercetta la domanda dei mercati esteri.
