Prato a tavola fa pensare ai cantuccini. Ma bisogna diffidare dalle imitazioni. Il primo cantuccio all'anice è quello di Antonio Mattei, azienda che tuttora lo produce con un ventaglio di offerte, sempre nello stesso luogo, nel cuore di Prato. Da questo antico forno, fondato nel 1858, è iniziata la tradizione che oggi non usa più il nome di cantucci o cantuccini perché ha rinunciato all'IGP per poter conservare la ricetta originale. Qui si preparano i Biscotti di Prato.
Dal laboratorio si diffonde il profumo che si sente nelle giornate in cui soffia il vento arrivando in piazza San Francesco, l'anima che ancora lega la tavola alla città. In origine c'era un forno a legna che produceva pane e pasta e la domenica i dolci e nel pomeriggio diventava un punto di incontro e un salotto. Già nell'Ottocento il proprietario comincia a portare in giro alle esposizioni universali i prodotti e l'azienda riceve un premio a Parigi nel 1867 per il Cantuccio all'Anice, creato nel 1858. È questo il vero Cantuccio a base di pasta di pane, appena zuccherato e aromatizzato all'anice, un tipico dolce da forno.
I Mattei, poi Pandolfini, non hanno mai voluto abbandonare il centro per non tradire la propria identità.
Cominciamo proprio dal nome Mattei, Pandolfini o Mattonella come tutti conoscono questo posto. In un periodo in cui soprannomi e nomignoli andavano per la maggiore per tutti i pratesi il nome diventa Mattonella, probabilmente in seguito a una ristrutturazione negli Anni Cinquanta con le pareti rivestite appunto di mattonelle.
Facciamo un passo indietro nella storia. Il fondatore è Antonio Mattei, ci racconta Elisabetta Pandolfini, quarta generazione e guida di una giornata di visita privata Aset – associazione stampa eno-agro-alimentare dei giornalisti residenti in Toscana – anche se oggi c'è già la quinta generazione attiva in azienda. Suo nonno Ernesto Pandolfini rimane orfano di madre presto e viene affidato alla zia Italia Ciampolini che abitava sopra il forno, sposata con il fornitore di farina dei Mattei. Ragazzino Ernesto trova qui il calore familiare e comincia a darsi da fare già all'età di 12-13 anni. La zia e il padre di Ernesto nel 1904 compreranno il forno e nel 1920 sarà lo stesso Ernesto ad assumerne le redini ma il nome resterà Mattei, in onore alla memoria.
Oggi il ventaglio dei prodotti si è ampliato anche se quelli da colazione come il Filone Candito, nato nel 1930 o il Pan di Ramerino, si possono comprare solo sul posto. I Biscotti di Prato hanno varie declinazioni, i più classici sono con mandorle (italiane di prima scelta) e pinoli di Altopascio. Sono solo 5 gli ingredienti, farina, zucchero, uova (dello stesso fornitore del nonno di Altopascio) e poi le aggiunte come nocciole, cioccolato o pistacchi. Gustosi anche i Brutti Boni, creati nel 1910 dalla zia Italia, per recuperare l'albume, unito a zucchero e mandorle. Biscotti secchi che si usava servire con il Vinsanto.
Tra i diversi prodotti che oggi per andare incontro alle esigenze del gusto diventano anche senza zucchero aggiunto o integrali, la Torta Mantovana la cui ricetta è stata suggerita nel 1875 da alcune suore di passaggio verso Roma che per ringraziare Antonio Mattei dell'ospitalità gli donarono questa preparazione lombarda; particolarmente soffice, è stata reinterpretata secondo il gusto della casa. Molto apprezzata anche da Pellegrino Artusi, fu inserita nel 1891 nel suo libro La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene.
Altra golosità il Filone Candito preparato con la pasta delle brioche, marmellata di albicocche e ciliegie candite, consigliato in abbinamento al pecorino stagionato.
Visitare il laboratorio è fare un salto indietro nel tempo perché tutto quello che è possibile viene fatto a mano come l'apertura delle uova e tuttora la legatura dei pacchetti è manuale. L'origine risale a quando non c'erano ancora i sacchetti e anche la scelta del colore Blu Savoia, legato all'Unità d'Italia, è rimasta la stessa, tanto più che oggi è diventato un segno distintivo perché è Mattei il solo produttore alimentare a poter utilizzare questo pantone. Il Biscottificio ha ricevuto tra l'altro una pergamena della Città di Firenze in riconoscimento degli oltre 160 anni di storia e tradizione artigianale in occasione della presentazione dell'Archivio digitale, poco tempo fa. Nel capoluogo, dove ha aperto un piccolo museo.
