PIZZE D'ITALIA
DAL RUSPANTE
AL FINE DINING

Si presenta come un compatto mattoncino, fittamente scritto dalla prima alla 512esima pagina, peso poco meno di 500 grammi e prezzo (democratico) di € 9,90.

È l’ultima guida “Pizzerie d’Italia 2024” di Gambero Rosso, appena presentata a Napoli nel corso di una kermesse alla Mostra d’Oltremare che ha visto radunati i migliori pizzaioli d’Italia in rappresentanza dei loro locali e con al seguito collaboratori, amici, parenti e bambini.

La guida è un utilissimo strumento per orientarsi nel sempre più variegato e mutevole mondo della pizza e fornisce la conferma che, soprattutto negli ultimi anni, questo importante comparto della ristorazione si è orientato a proporre un’esperienza di fine dining.

Locali che offrono un ambiente accogliente e un servizio accurato, utilizzo di prodotti di prima qualità e preferibilmente del territorio di appartenenza, una ricca carta di vini e/o di bevande, la ricerca sui grani, le lievitazioni e gli impasti, sono tutti elementi che ci dicono che oggi alcune pizzerie si pongono quasi in concorrenza con l’alta ristorazione per offrire al cliente un’esperienza che non è solo degustativa ma d’insieme.

Diciamo dunque addio alla pizza come cibo semplice e per tutte le tasche, servito in locali senza pretese e con un servizio minimale? No, ci rassicura Gambero Rosso con le parole della responsabile editoriale Laura Mantovani nell’introduzione, “la pizza non ha perso la sua anima democratica”.

Ma la pizza d’autore, prepotentemente uscita dai confini napoletani, si è costruita un’autostrada a tre corsie che la sta portando molto lontano. Colpisce, nell’indice della guida, che il più alto numero di pizzerie selezionate si trovi in Sardegna (489), seguita da Sicilia (454), Calabria (444), Basilicata (438) e Puglia (417).

La Campania, per dire, ne conta “solo” 338, un numero quasi uguale a quello del piccolo Molise (334).

I “criteri di valutazione” adottati tengono d’occhio impasto e lievitazione, materia prima, cottura, assaggio e degustazione. Per l’attribuzione degli “spicchi” e delle “rotelle” si tiene conto della necessaria differenziazione tra “Pizza Napoletana” (le tradizionali a ruota di carretto e a libretto o le contemporanee a canotto, cioè col cornicione alto e gonfio) e “Pizza a taglio” (dove prevale la scuola romana con cottura in teglia o alla pala).

E mentre si fa strada la “Pizza a Degustazione”, che ha la sua peculiarità nel servizio, proponendo al cliente una base a spicchio da condire fuori dal forno con abbinamenti pensati come per piatti di alta cucina, quasi tutte le pizzerie propongono specialità della casa la cui lista degli ingredienti non prevede meno di cinque o sei componenti diversi.

Per circoscrivere il pantheon delle pizzerie bisogna però guardare alla “stella”, che viene attribuita solo a quei locali che negli ultimi 10 anni hanno sempre ottenuto tre spicchi e tre rotelle. Sono solo 28, e un terzo di questi sta in Campania.

Una volta assodato che la pizza non è più solo un impasto di acqua, farina e lievito da condire con olio e pomodoro, si apre un mondo. Che è perfettamente rappresentato dagli sponsor che da anni accompagnano Gambero Rosso nel meritevole progetto di qualificare il prodotto. Si va dalle hotellerie ai salumi, dalla birra all’acqua ai vini, dall’olio ai pomodori ai macchinari.

La guida è facilmente consultabile grazie al suo indice regionale alfabetico e per ogni locale recensito (da ispettori in incognito) è anche indicato il prezzo minimo e massimo delle pizze presenti nel menù, l’accessibilità, la presenza di tavoli all’aperto, l’eventuale offerta di impasti senza glutine. I punteggi sono espressi in centesimi e la top list vede posizionati a 96/100 due pizzerie del Veronese, Renato Bosco e I Tigli, e due del Casertano, I Masanielli e Pepe in Grani.

E anche se ciascuno di noi ha la sua pizzeria di fiducia, magari sotto casa, con la guida in mano viene voglia di andare a esplorare, anche in viaggio, nuovi mondi e provare gusti e abbinamenti per stilare una propria personale classifica della pizza più buona, in accordo o disaccordo con quelle ufficialmente selezionate.

Davvero si potranno avere delle sorprese. La stessa avuta durante la lunga e serrata chiamata sul palco per le premiazioni durante la presentazione alla stampa della guida. Una sequenza di maschi giovani e a volte anche avvenenti che oltre ad avere le mani d’oro e l’intuito imprenditoriale ha anche quella che un tempo si chiamava bella presenza. Per una volta non mi chiederò come mai le donne non hanno accesso alla professione.