di Fausto Delegà
Poche settimane fa scrissi alcune righe su un alimento alimurgico diciamo… fuori dalla norma. Uso questa affermazione nel senso di un qualcosa di vegetale che non é né verdura né frutto, perché non cresce da nessun fiore, non ha semi da diffondere al proprio interno. I rappresentanti di questa strana specie vegetale sono spesso buoni ed edibili, ma a volte molto pericolosi per la nostra salute. Infine, non hanno neanche radici.
Ovviamente avrete intuito: trattasi dei funghi, di cui vi ho raccontato pregi e difetti tossici poche settimane fa. Mentre scrivevo di porcini e finferli la stagione micologica era giunta al termine e le indicazioni eventuali per una buona raccolta, coadiuvata da un buon esperto in micologia cui far riferimento per evitare ricoveri ospedalieri più che fastidiosi, purtroppo si scontravano con la realtá di una annata che era stata molto buona e quasi eccezionale nella prima parte, ma altrettanto scarsa e fuori norma nella seconda fioritura tardo estiva, che praticamente quest’anno é stata assente.
Ci sono però altre indicazioni in campo micologico che il vostro Erbaiolo di fiducia non può esimersi dal condividere con voi amanti delle sgambate con scopi alimentari. Voglio parlarvi di una tipologia di funghi che sono proprio tipici della stagione tardo autunnale e che io amo particolarmente. Funghi che cucinati in svariate ricette e modi sono tra i fuoriclasse del sapore e della bontá prodotta dai boschi in questa stagione pre-invernale; e infine sono anche decisamente funghi propedeutici.
Questo nel senso che la loro ricerca risulta il primo passo verso la conoscenza dei miceti, essendo funghi facilissimi da riconoscere e facenti parte di una famiglia che non porta con sé gravi pericoli di corpofori simili ma tossici, e perciò pericolosi.
Apriamo subito il discorso su due tra i più saporiti componenti della famiglia fungina (basidiomiceti), strettamente imparentati con i notissimi Finferli — Cantharellus Cibarius.
I loro nomi sono Cantharellus Cinereus e Craterellus Cornucopioides, per gli amici il primo Trombetta da Morto e il secondo Corno dell’abbondanza.
Funghi molto simili tra loro, dall’aspetto funereo, quasi lugubre: colori dal nero al grigio che non invitano alla raccolta.
Il primo ha la superficie del gambo con venature simili a quelle della pelle umana; superficie interna della cornucopia detta tomentosa, che significa ricoperta di micropeli neri e fittissimi come velluto; sui bordi spesso é presente una polverina grigiastra.
Il secondo ha un intenso profumo, gradevole, fungino, lievemente fruttato e dal forte aroma tartufato, molto più intenso se il fungo viene essiccato. Non a caso questo fungo è conosciuto anche come tartufo dei poveri.
Il primo ha invece un buonissimo odore fruttato ed é perfetto come accompagnamento a piatti di carne magari proveniente da battute di caccia.
Questi loro aspetti strani e unici - una volta visti non si possono dimenticare e confondere - ne fanno un bottino alimurgico ideale, facile da riconoscere. Le foto allegate sono abbastanza chiare e molto simili a quello che effettivamente si vedrá nel bosco.
Ora la domanda sorge spontanea: dove cercarli?
Sono funghi da sottobosco, di conifere ma anche di latifoglie. Amano i castagneti o le faggete. Terreni ricchi di Humus, con foglie in decomposizione.
Meglio armarsi di un piccolo bastone per smuovere le foglie sul terreno intorno agli alberi dove questi funghi crescono a gruppi, in file, cespitosi. Da calcolare poi che la sgambata potrebbe essere particolarmente lunga per arrivare ad una quantità sufficiente a soddisfare gli amici della tavolata, poiché la loro dimensione va dai 3 agli 8 centimetri, mediamente rimangono sui 4 cm. e vanno raccolti solo gli esemplari sodi e croccanti, quelli dalla carne fragile ed elastica.
Da scartare invece quelli con carne molle e troppo impregnata di acqua.
Infine, non lasciatevi ingannare dal loro aspetto. Non sono funghi da mangiare con gli occhi, come diceva sempre mio nonno, ma chiudendo gli occhi e assaporando il loro aroma fantastico. Sono dei piccoli mostri di bellezza naturale e saranno squisiti e ammalianti quando finiranno nei piatti di una cena autunnale.
Poche righe poi in chiusura per aggiungere un altro fungo da sgambata alimurgica di ottimo pregio alimentare che in questa stagione autunno-inverno, ma anche sino a inverno inoltrato in zone non troppo fredde, é possibile trovare. Sia in zone collinari, sia in pianura lungo vecchie ceppaie di campagna.
Mi riferisco al notissimo Pleurotus Ostreatus, detto anche Gelone, Melina , Bortolana, Orecchio, Fungo Ostrica per la sua forma tipica.
Fungo molto conosciuto perché coltivato da sempre in fungaie artificiali in gran parte d’Europa, ma il suo ottimo sapore dolciastro e fungino, negli esemplari cresciuti spontaneamente in campagna su essenze (ceppi) di pioppo, gelso e latifoglie in genere, é decisamente un’altra cosa rispetto al blando sapore dello stesso fungo coltivato. Direi che é anche un fungo facile perché non ha simili fratelli tossici con cui confondersi.
Il cappello si colora di grigio brunastro, a volte tendente al rossiccio o anche al color nocciola chiaro. Profumo di farina buona e spesso in sottofondo si sente anche la rosa. Forma tipica a ostrica con gambo bianco e corto, tozzo, e lamelle che si allungano sul gambo stesso.
Cresce in gruppi di esemplari strettamente attaccati tra loro (cespitosi). Inoltre, e questo è un trucco che vi posso svelare, é sempre possibile procurarsi un paio di funghi Pleurotus coltivati in qualche negozio di frutta e verdura per avere un confronto facile con quelli trovati su un ceppo naturale e spontanei. La carne é ottima alla griglia, ma si presta a varie ricette di ragù fungini per pasta o risotti.
Una particolaritá di questo fungo la voglio aggiungere per gli amici vegani: sappiate che é un fungo carnivoro, nel senso che il micelio é in grado di uccidere vermi e vermetti terricoli per poi cibarsene, recuperando l’azoto di cui ha bisogno, derivato dalla loro decomposizione.
Da ultimo aggiungo che è un fungo che può vantare anche proprietá curative. Secondo studi scientifici il Pleurotus Ostreatus contiene dei principi attivi che avrebbero un effetto antinfiammatorio, antiaggregante piastrinico, antiossidante, ipocolesterolemizzante e stimolante del sistema immunitario. Per questo viene commercializzato in polvere finissima da consumare ai pasti, aggiungendola a primi o secondi piatti.
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E con questo, buona raccolta funghi invernali a voi tutte e a voi tutti.