di Fausto Delegà
Certamente é una delle possibili raccolte a fini edibili più complesse e pericolose delle nostre passeggiate alimurgiche. É quella che vede come oggetto della ricerca e raccolta i funghi. Proprio di questi ultimi, e tra di loro quelli macroscopici (intendo i classici funghi colorati e con cappello di varie forme che popolano boschi e radure) intendo oggi parlarvi.
Con i funghi siamo in una comparto del mondo vegetale molto speciale e particolare. I funghi sono infatti i frutti di un essere vegetale vivente che vive principalmente sotto terra: il micelio. Dove il micelio opera, e lo può fare con estensioni veramente enormi, si palesano a noi questi strani frutti; colorati, profumati e belli da vedere. Questi frutti vengono definiti “Corpofori” e sono quelli che noi umani amiamo raccogliere e poi trasformare in ottimi alimenti prelibati. Credo che tutti conoscano tra i funghi i più noti e, di solito, sono anche quelli più buoni quando vengano trasformati in prelibati contorni o condimenti.
Il re dei funghi, il Porcino, ad esempio, e poi i Finferli, gli Ovuli, i Chiodini, ecc. Ma quando si ha a che fare con i funghi si è di fronte in primo luogo ad un mondo vegetale popolato da centinaia di migliaia di specie e, tra queste, la presenza di specie dotate di potenti veleni vegetali é diffusa. Per questo andar per funghi non ammette ignoranza né leggerezze che si pagano con la vita.
Un pericolo mortale insomma.
Con i funghi non si scherza. Con i funghi ogni anno in Italia finiscono in ospedale migliaia di persone e di queste una percentuale da non trascurare perde la vita. Senza dimenticare poi il numero di persone, ben più alto, che pur non morendo rimane segnata in modo permanente da insufficienze renali croniche o da danni al fegato irreparabili.
Ecco perchè prima di proseguire con altri aspetti del mondo micotico è fondamentale una mia premessa per tutti coloro che amano le raccolte di alimenti direttamente in natura, in questo caso nei boschi. Con i funghi non si puó sbagliare. Con i funghi é obbligatorio studiare a fondo e con molta cura l’argomento, le varie specie e i loro habitat. E questo studio necessita di anni di applicazione e di pratica sul campo prima di potersi mettere alla ricerca di funghi da soli in un bosco. Anni di pratica da attuare nelle fungaie dei boschi con guide esperte che vi possano indicare le giuste scelte e che possano permettervi di non fare nemmeno il più piccolo errore.
Il vostro Erbaiolo in questo caso non può permettersi di mettere un po’ di foto, con qualche nome scientifico, qualche indicazione e dirvi andate tranquilli per le vostre raccolte.
I funghi si valutano e si conoscono, diversificando tra loro i buoni e i cattivi, osservandone forma, colore e variazioni di colore nel tempo, lamelle, tubuli, profumi, consistenze della carne, habitat, stato ci conservazione, etá biologica, a volte assaggiandone le carni più o meno piccanti. E sono quasi sempre piccoli particolari a fare la differenza tra il godere del loro sapore in una buona cena tra amici e il ritrovarsi al pronto soccorso alle tre della notte.
Voglio farvi un esempio molto semplice sulle carni del Porcino-Boletus Edulis e sue varianti (fungo notissimo e di una specie che non vede tra i propri componenti funghi mortali, ma solo tossici) nelle sue varie tipologie, per farvi capire tutti i particolari che si debbono osservare solo per la carne:
Carne:
Bianca e immutabile
- Edulis - Con uno strato color rosa-violaceo più o meno spesso sotto la cuticola.
- Aereus
- Aestivalis - Talvolta di colore giallo chiaro nello strato a contatto coi tubuli. Facilmente attaccata da larve di insetti, soprattutto con tempo asciutto.
- Pinophilus - Sottile strato rossastro sotto la cuticola.
E siamo solo alla valutazione di uno dei tanti aspetti. Gli altri sono come ho gia scritto i tubuli, il cappello, il gambo, le spore, i viraggi di colore. Ecco perché ho sottolineato poco sopra che con i funghi serve studio e pratica boots on the ground.
Questo studio in genere può essere portato a termine facilmente iscrivendosi alle varie Associazioni micologiche che operano nelle diverse regioni italiane. Frequentando i loro corsi di micologia e le loro escursioni nei boschi con guide micologiche certificate si impara la difficile arte della caccia ai miceti sicura e ben fatta. Il fai da te con i funghi (libercoli, video, varie foto, amici più o meno esperti che danno consigli) non funzione.
E tanto meno il “me lo ha detto mio cuggino”, “li ha mangiati il gatto e sta benissimo”, o fidarsi del primo che si auto definisce esperto e che non abbia una qualifica precisa e documentata. Per dirla in modo molto personale: io ho passato 2 anni della mia vita studiando e scarpinando per boschi settimanalmente con esperti super qualificati di una delle più antiche Associazioni italiane di micologia, fondata a Trento nel 1957 e il cui nome “Associazione Micologica Bresadola” è una garanzia di serietà, Nome peraltro derivato dal cognome del famosissimo micologo e Abate Giacomo Bresadola.
In quel contesto di esperti e frequentando i loro corsi — sono in genere molto economici e alla portata dei più — ho imparato a riconoscere molto bene prima di tutto le specie mortali, poi quelle tossiche. Infine a riconoscere senza esitazioni le poche — circa una decina per come la penso io — tipologie che non si limitano alla definizione di commestibili, ma che vengono classificate come “ottime commestibili”. Il resto, e si parla di decine di specie, io le lascio al bosco dove la loro utilitá é indiscussa e fondamentale. Nel piatto anche se edibili dicono poco.
Fatta questa premessa salva-vita, credo sia interessante un breve riferimento alla annata micologica in corso.
Il 2023 é da inserire tra le annate storiche per quantitá di specie fungine presenti nei boschi. La prima fruttificazione estiva in luglio é stata eccezionale. La seconda, che si presenta proprio in questi primi giorni di settembre, si prevede altrettanto copiosa. Di solito le annate straordinarie si verificano ogni 10-12 anni. Le piogge abbondanti di quest’anno, che hanno creato purtroppo gravi problemi idraulici specie in montagna, hanno però favorito la crescita dei funghi in modo veramente straordinario.
Ovviamente questo ha dato il via al proliferare di articoli sulla stampa e di servizi televisivi dedicati ai funghi. In genere, questo straparlare dei funghi da anche la stura purtroppo ogni anno alla presenza di numerosissime persone che spesso, con poca conoscenza e poca esperienza, affollano i boschi facendo strage di funghi buoni e non buoni, raccolti molto spesso senza scopo alcuno se non quello della pura voglia, spinta dal mainstream mediatico, di raccoglierne in quantitá quasi sempre esagerate o peggio raccogliere per poi buttare il tutto nella spazzatura per il banale fatto che in mezzo ai funghi buoni sono capitati, per insipienza, due o tre killer vegetali che rendono il bottino immangiabile e da buttare.
Bastano 20 grammi di Amanita Verna o di Cortinario Orellano per avere gravissimi problemi che possono portare alla morte. Quindi, concludendo, direi che chi volesse andar per funghi tranquillo e sereno senza la spada di Damocle del fungo pericoloso, lo faccia preparandosi con pazienza e applicazione. Raccogliete solo i funghi che sapete riconoscere a prima vista, allo stesso modo in cui in un cesto pieno di mele, pere e fichi non avreste nessun dubbio nel prendere, scegliendo a colpo sicuro, la mela per voi e un fico per vostro figlio o figlia.
Raccogliete sempre modeste quantitá, non é mai un bene fare scorpacciate di funghi e poi in moltissime zone di montagna sono consentite solo piccole quantitá per persona, con multe salatissime per chi sgarra.
Sappiate che anche un fungo ottimo, se cucinato male, può risultare particolarmente indigesto. Alcuni necessitano di cotture brevissime, altri di cotture prolungate, altri si mangiano solamente a crudo, altri sono velenosi da crudi e ottimi da cotti (veleni termolabili).
Sappiate anche che un fungo ottimo commestibile può risultare dannoso e pericoloso se mal conservato (botulino) o colto in avanzato stadio di maturazione prima della cottura. Tutti i funghi che non conoscete vanno lasciati al loro posto, nel bosco, e non strappati tanto per vedere cos’è.
E dopo tutto questo direi: buoni risotti e scaloppine ai funghi a tutte e a tutti!