Da Marrètt, alias Cesare Marretti, cuoco contadino, artigiano e artista che usa colori e profumi per raccontare storie, a suo dire, fuori da ogni etichetta, nel centro di Bologna, una sinestesia del gusto tra contenuto e contenitore. Si mangia per lo più quello che è prodotto in casa in piatti e stoviglie di ceramica colorata self made che si possono anche acquistare nel laboratorio.
Siamo in un locale su due piani, le volte a vista a mattoni in un palazzo vincolato dalla Soprintendenza – Cesare ama le sfide, alcune le ha perse ma sono diventate uno stimolo ulteriore – con apparecchiatura essenziale, i toni del Mediterraneo, i fichi d’India riprodotti anche nei tendaggi e i pavimenti ‘spruzzati’ dalla sua mano, con alcune parti realizzate ad hoc. Una sua creazione fatta e finita.
Il simbolo è una bocca, un bacio che appaga lo sguardo e il palato, accanto a creazioni curiose, un po’ surreali, le sue ceramiche pazze, montate in installazioni con rami e tronchi spiaggiati da lui stesso raccolti.
Cesare Marretti è nato a Firenze, classe 1971, e dopo gli studi ha viaggiato in giro per il mondo, collaborando con grandi chef senza smettere di imparare come si cucina nei diversi paesi. Nessuna voglia di esotismo ma la curiosità del viaggiatore e una lezione: “Il rispetto dell’identità dell’ingrediente, la cucina intesa come arte, emozione e cura”.
A Bologna fa una scelta coraggiosa che nei locali dove si sposa arte e cultura sta cominciando a diventare tendenza ma, almeno nel suo caso, non una moda.
Qui dalla colazione fino alla cena tardi la formula è 50% vegano, 50% vegetariano, 100% Marrétt, una cucina fantasiosa, semplice, che varia autenticamente secondo quello che passa il mercato, preparata dallo chef Andrea Guida. Il nostro percorso vegetariano è a base di verdura, senza imitare i piatti con proteine animali. Quindi niente hamburger di soia e simili.
Si comincia dal pane, focacce e pani con nomi originali, tutti realizzati con farine dell’azienda di Marretti, anche senza glutine e non è detto che si trovi sempre lo stesso. Tra le curiosità il Cioccolatoso, nato come un gioco: è un pane prodotto con cacao e burro di cacao, tra ‘dolce’ e salato. Nel nostro cestino abbiamo trovato la pizza cotta al vapore, una lezione giapponese; e il bao-bao, pane cinese di riso. Bisogna andare nel periodo di Pasqua per il pane con i germogli dell’ortica.
L’entrée della casa è una crema di zucca con verdure al vapore, semi di papavero e olio, come si potrebbe preparare a casa; per poi passare a una crema di patate con melanzane al forno e sfere di verdure al vapore, insaporite dall’olio ma lasciate libere di raccontare il proprio gusto. Si passa così a un primo caldo con Spaghetti trafilati di Saragolla, un grano antico con poco glutine – come quasi tutti quelli utilizzati in questa cucina – con stufato di funghi, passata di patate e salvia per profumare il piatto. Il risultato è gustoso, ma non ti satura.
Per il secondo piatto usciamo dalla linea vegana con una crema di cannellini e polpo e finiamo con la Torta Barozzi, tipica di Vignola, il posto delle ciliegie vicino a Modena, con caffè e cioccolato senza farina. In alternativa abbiamo assaggiato un dolce al cucchiaio, la Coppetta di yogurt vegano con frutta tropicale, pistacchio, salsa al mango e ananas per chi vuole finire con un dolce non dolce e un gusto fresco. Tutto poco salato, poco zuccherato, per sottolineare il gusto originario dell’ingrediente. E quindi l’ananas o l’albicocca, se non sono surmaturati e prossimi al tramonto, conservano un sentore asprigno.
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