La Borgogna, con la capitale Digione, è conosciuta soprattutto per i vini anche se i formaggi e ben altro la caratterizzano, forse senza la stessa forza nella comunicazione, almeno fuori dei suoi confini. Il vino evoca prestigio e una storia importante, questo è vero, basti pensare che il vitigno principe, il Pinot noir (al pari di quanto accade per il Merlot a Bordeaux), è stato introdotto o almeno favorito per ragioni politiche dagli stessi Duchi di Borgogna nel Medioevo. Pertanto il valore simboliche delle cantine regionali è alto. Il Palazzo, emblema della città e oggi sede del Comune oltre che del Museo delle Belle Arti, fu ricostruito nella veste attuale tra il XIV e il XV secolo come simbolo del potere ducale che ebbe a cuore la promozione dell’eccellenza vinicola. Nel 1395 fu promulgata da Filippo l’Ardito una celebre ordinanza che vietò la coltivazione del vitigno Gamay a vantaggio del Pinot Nero; disposizione confermata dal nipote Filippo Il Buono nel 1441. Negli archivi tuttora si conservano molti documenti che testimoniano la centralità della viticoltura già nei secoli passati.
Ma anche il capitolo formaggi offre molte curiosità - e a Digione a Les Halles c’è l’imbarazzo della scelta - soprattutto perché, a parte le Brillant-Savarin e pochi altri, non sono così noti. Fa piacere, ed è sempre più raro, assaggiare qualcosa che non si trovi ovunque. Qui il latte vaccino ha il suo regno ma i formaggi di capra conservano comunque un posto rispettabile. Nondimeno cominciamo proprio dal noto Brillant-Savarin, formaggio a tripla crema e a pasta molle, uno dei più grassi del mondo, con circa il 75% di grassi, un sentore di crème fraîche e nocciola o molto pastosità (che abbiamo assaggiato insieme agli altri a La fromagerie au gaz normand, non tragga in inganno il nome legato all’origine della famiglia che la gestisce).
Sempre cremoso e potente nel gusto l’Époisses de Bourgogne, AOC e AOP, a pasta molle e crosta lavata; prodotto in origine dai monaci cistercensi di una comunità di Époisses a partire dal XVI secolo. Più delicato il suo concorrente, il Langres AOC originario dell’Altipiano che gli dà il nome nella regione Champagne, caratteristico per la sua forma cilindrica, pasta morbida e friabile e crosta intensamente arancione ottenuta con l’uso di annatto e una ‘depressione’ sulla sommità detta ‘fontana’; e, sempre vaccino, Le Cîteaux, prodotto dall’omonima abbazia, tuttora uno dei simboli della cultura gastronomica locale al quale i locali sono molto affezionati. L’abbazia si trova nel paese che porta lo stesso nome a una ventina di chilometri da Digione sulla via dei vini, quella che porta a Beaune, Mersault fino a Chalon-sur- Saône. Molto diffuso anche il Comté, formaggio di latte vaccino crudo a pasta pressata, originario della Franche-Comté, ormai parte della Borgogna-Franca Contea: risale all’epoca romana, gode del marchio AOC dal 1958.
Per quello che concerne il latte di capra tra gli altri, c'è un erborinato molto gustoso da citare, le Dôme de Vézelay dalla forma caratteristica a cupola, (latte crudo, bianco con una crosta apprezzabile naturale e l’interno morbido dal gusto cremoso, con una certa untuosità e netta aromaticità saporita del latte caprino). Notevole anche le Charolais, sempre prodotto con latte crudo, adatto alla stagionatura. In passato spesso veniva acquistato fresco e poi fatto seccare in apposite gabbie, dette “tzézires” o “chazières”. Per accompagnarli si usano composte gelatinose come quella di lampone e timo, ideale per i caprini; pera e cumino, il cui matrimonio d’amore è con gli erborinati o fromages bleus e mele cotogne, versatile. I formaggi sono spesso accompagnati con frutta secca, frutti rossi freschi o mostarda.
Per quanto riguarda i salumi e prodotti gastronomici tipici della regione, va ricordato il prosciutto prezzemolato di Borgogna, preparato con pezzi di prosciutto cotti in una gelatina ricca di prezzemolo, spesso servito freddo. In zona la cucina ospita molta selvaggina, ci sono buone terrine anche miste con castagne, nocciole o erbe fini a seconda della stagione.
Piatto imperdibile per chi ama le lumache, le escargots di Borgogna si cucinano con burro, aglio e prezzemolo.
Infine i dolci: molti si preparano con la mela, una dei protagonisti della frutta, di diversi tipi; con la nocciola, utilizzata anche nei piatti salati sotto forma di crema e con il cassis o ribes nero, altro frutto amato nella Regione, che entra nel Kir o Kir Royal, l’aperitivo a base di Champagne e crema di cassis appunto, liquore dolce apparso a Digione nel XIX secolo. lo si ottiene facendo macerare i chicchi del ribes nero di Borgogna in alcol addizionato di zucchero. Precedentemente le piante erano coltivate intorno ai vigneti per produrre la Ratafia locale.
Un altro simbolo dell'area è il Pain d’épices o pane speziato dolce, importato dalle Fiandre dai Duchi di Borgogna. Nella versione locale è aromatizzato all’anice e agli agrumi, che lo rendono più delicato e fresco nel gusto. Da assaggiare le Nonnettes, ‘monachelle’, dolcetti gustosi, soffici e profumati a base di pain d’épices, marmellata d’arancio e miele, un tempo preparati dalle nonnes o manche nei monasteri.
Per chi volesse soddisfare un capriccio alla fine del pasto ci sta bene uno "sgropino alla borgognona", sorbetto di cassis e Marc de Bourgogne, AOC, Appélation d'Origine Contrôlée, una delle quattro indicazioni geografiche (IG) per gli alcolici e le acquaviti in Borgogna, insieme a Cassis de Dijon (GI), Cassis de Bourgogne (GI) e Fine de Bourgogne. Il Marc de Bourgogne è un'acquavite di vinacce provenienti da uno dei 388 paesi della Regione.
ISCRIVITI ALLA NEWSLETTER DI FOGLIEVIAGGI