Mormora è il primo metodo classico pugliese, un pas dosé affinato sotto il mare, affidato alla natura, un caso di sperimentazione e anche di comunicazione in linea con la filosofia della Maison.
Siamo nel Salento, a Porto Cesareo, nell’area marina protetta e abbiamo avuto l’occasione di degustare una bottiglia che i sub hanno recuperato a 30 metri sotto il mare nella cantina marina della Paololeo srl di San Donaci, un paese di 6mila abitanti a mezzora di distanza da Lecce e da Brindisi.
Sono 1011 le bottiglie che hanno sfidato un mare di autorizzazioni appunto e che hanno dato vita a Mormora, dal nome del pesce, un metodo classico ottenuto da due varietà autoctone da riscoprire, la Verdeca e il Maresco, quest’ultimo in una percentuale del 15%. Il Maresco difficilmente viene vinificato in purezza per la sua acidità, che in questo caso conferisce una buona freschezza e bilancia la rotondità del prodotto.
Il progetto è dell’enologo, Nicola, il primogenito dei quattro figli di Paolo – titolare – tutti in azienda con la voglia di sperimentare e anche di raccontare una storia diversa. La vendemmia è la 2023 e la sboccatura è dell’autunno 2024; quando le bottiglie sono consegnate al mare, che le accudisce per 12 mesi a -30 m, le ripara dalla luce e dall’influsso delle fasi lunari, le culla con movimenti ondivaghi e le scolpisce con molecole marine. Il movimento costante sostituisce la funzione del rémuage e stimola la circolazione dei lieviti nella bottiglia accelerandone la maturazione. Troviamo quindi un sentore di crosta di pane ma già profumi terziari con note speziate e di sentori speziati; grande morbidezza e spiccata sapidità. La proposta è all’insegna della sostenibilità per la scelta di incantinare in mare, è stata pensata nell’ottica del risparmio energetico, perché non necessita di impianti di refrigerazione e di giropallett, in quanto la natura offre già tutto il necessario.
L’idea è di offrire la cosiddetta Mormora Experience Mare a bordo di imbarcazione, per cui la degustazione possa essere un’esperienza di sinestesia, là dove il vino nasce, nel mar Jonio, del quale i vigneti respirano la salsedine e il profumo della macchia mediterranea che si ritrova nel bicchiere. Il progetto rivela come oggi degustare sia qualcosa di più complesso e ampio che l’assaggio tecnico perché sempre più il consumatore cerca la particolarità. Infatti chi ha il brevetto di immersione fino a 40 metri può scendere a recuperare la propria bottiglia, per chi preferisce guardare il mare da terra l’esperienza è nella tenuta a bordo piscina. In ogni caso la tendenza è trovare il territorio nel palato e al contempo qualcosa di sperimentale, di ancora non sentito.
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