A Bologna ancora pochissimi panifici sfornano la ESSE, un pane meraviglioso pieno di fragranza e di ricordi. Quando ero piccola, era il pane dei giorni speciali, una specie di regalo, il pane al latte, quello di chi poteva permetterselo. Noi eravamo abituati al pane rustico, a fette, che durava (quando ne restava, ipotesi improbabile) qualche giorno. Era quello che oggi si chiama semi-integrale, fatto con farine non raffinate. E per noi bambini di famiglie del Sud la merenda era una fetta di quel pane irrorata di olio, spolverizzata di sale e insaporita dalla polpa dei pomodori freschi. In casi eccezionali, per esempio all’arrivo della tredicesima, le stesse fette di pane venivano impreziosite da un velo di burro e una nevicatina di zucchero.
Ma la Esse, ah, la Esse. Era quella del 10 in italiano, o della fine di una qualche malattia esantematica, o anche di un ambo o addirittura un terno al lotto di mia mamma che, con sua madre, mia nonna, era abilissima nel ricavare i numeri dai sogni più strampalati. Le sue giocate erano eventi rarissimi, causa appunto mancanza di pecunio, ma quasi sempre vittoriosi. Ma attenzione: questa regina della panificazione non poteva e non doveva subire la sorte del pane plebeo.
La sua destinazione direi quasi genetica era la mortadella, tagliata sottile con quella affettatrice rossa, gigantesca, che troneggiava nella minuscola bottega del mitico Signor Luciano. La mattina presto, prestissimo, quando tirava su la saracinesca, l’area circostante si riempiva di odori e profumi che, mescolati, quasi facevano girare la testa: i salumi, i formaggi, il vino sfuso, la crescente. Il rito era sempre lo stesso in quei giorni – dal fornaio si comprava la Esse e il Signor Luciano poi provvedeva a farcirla, senza mai esagerare…
Un giorno – e il ricordo è ben presente – il rito, per circostanze diverse, cambiò. Andavo con mio padre, sottufficiale dell’esercito, dalla nostra abitazione presso il Comando di zona verso la sala cinematografica della Casa del Soldato. Comprata la Esse dal solito fornaio, con mia grande sorpresa mio padre entrò in quella che era la salumeria della Bologna bene – la prima sede del famoso Tamburini. Lì lo conoscevano tutti, per via degli acquisti che faceva per i ricevimenti del Circolo Ufficiali (dove a noi non era permesso entrare). Ordinò cinquanta grammi di mortadella. Il salumiere, ridendo, gli chiese “Gliela faccio mandare a casa, Maresciallo?” e lui, con grande senso dell’umorismo, rispose “no, grazie, ho il camion qui fuori”. È uno dei ricordi sorridenti legati a mio padre, avvolto nel profumo di quel meraviglioso panino, la Esse.
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