Luoghi comuni addio, per una passeggiata in una città elegante, Monaco, capitale della Baviera, la cui fama e soprattutto la rappresentazione cinematografica e nella storia è ben al di sotto di quanto offre. Si dice Monaco e il riferimento immediato corre all’Oktoberfest (c’è anche un museo dedicato), al Bayern e a terribili episodi della storia come la Notte dei Cristalli, che percorse tutta la Germania e qui diventa un simbolo nel vecchio municipio, o le Olimpiadi del 1972. Ma al di là di tutto questo Monaco è una città colta, ricca di arte, piena di verde e di fiori – tappezzata in primavera di tulipani, che non si mangiano ma regalano un senso di freschezza - che sta al passo con Berlino, e soprattutto è elegante e di grande gusto, dalle vetrine dei negozi raffinati ai banchi del mercato.
Sorprendente per molti aspetti, la cucina apre un mondo più ampio rispetto alla tradizione culinaria bavarese, alla quale la città è peraltro profondamente legata anche per alcuni simboli e costumi: tanti i locali in cui il personale veste il costume tradizionale, spesso rivisitato e attualizzato; ricorrenti le decorazioni, con il cervo, la boiserie e alcune tipicità artigianali.
La nostra passeggiata, ben lungi dall’essere una guida per mangiare a Monaco, è uno spunto alternativo per chi non cerca necessariamente la birra, tipicamente di grano: anche se naturalmente sono da non perdere le Biergarten, letteralmente “giardini della birra”, della città, i famosi locali all’aperto che animano le serate di cittadini e turisti; o il pane tipico di tanti tipi, in primis il bretzel bavarese dalla forma caratteristica in varie versioni, salato, soffice all’interno e croccante fuori; o le varianti della carne soprattutto maiale come lo Schweinshaxe, lo stinco di maiale solitamente cotto nella birra a bassa temperatura e i würstel bavaresi, in particolare la salsiccia bianca o Weißwurst, di vitello e maiale insieme, da mangiare a colazione e mai dopo le 12; o i piatti della cucina contadina, come i classici canederli bavaresi o Knӧdel; e le verdure stufate e le immancabili Rösti di patate o le zuppe dal sapore carico come quella di patate e pancetta; fino ai dolci come il famoso Kaiserschmarren, la cosiddetta “frittata dell’imperatore”: un’omelette dolce preparata con uvetta, cosparsa di zucchero a velo e servita con purea di mele e mirtilli rossi (ma il dolce più tipico è la Prinzregententorte, sette soffici strati riempiti da una crema di burro e cioccolato; senza dimenticare i Canederli dolci o l’Apfelstrudel, strudel di mele).
La nostra prima tappa è al mercato della città vicino a Marienplatz, il salotto di Monaco con il vecchio municipio sul quale c’è il carillon più grande della Germania. Il Viktualienmarkt è un gioiello, raccolto in una piazza sulla quale si affacciano negozi a tema. C’è quello del formaggio olandese, con i suoi due soli di tipi di formaggio, che fa sorridere italiani e francesi e che ha vinto il premio come migliore nel suo genere e così via, macellerie specializzate, alcune quasi solo esclusivamente in würstel; e ancora pasticcerie, forni con tanti tipi di pane integrali e arricchiti da semi. Si nota però una attenzione minore per i prodotti senza glutine – in tutti i posti hanno, quando c’è, un solo tipo di pane, integrale e buono – probabilmente perché il pane qui è sostituito dalle patate, la pasta non si usa e i dolci si mangiano meno come dessert rispetto all’Italia.
Su un lato la grande struttura Eataly, ben allestita, espone un grande rifornimento di prodotti italiani di qualità che, curiosando, si trovano anche in molti supermercati. A Monaco il cibo italiano fa rima con qualità e selezione di prodotti particolari, ben lontano da scelte turistiche o folcloristiche.
I banchi del mercato e i chioschi semi chiusi sono un invito all’acquisto, veri gioielli di delizie invitanti con una grande varietà di frutta e verdura e con una curiosità: in tempo di asparagi ci sono interi banchi monotematici che li vendono, verdi e bianchi soprattutto, e nei ristoranti si trovano menu degustazione o da scegliere alla carta dedicati al re asparago.
Intorno al mercato bistrot sofisticati come il The Victorian House, un angolo inglese che serve dalla colazione alla cena, o più informali. Da non perdere la pescheria grande, dove si può fare asporto anche di piatti pronti o scegliere il pesce e farselo cucinare sul posto mangiando al bancone o al tavolo.
Buona abitudine diffusa ovunque è la possibilità di bere vino al bicchiere con l’opzione che prevede la mezza porzione, solo per degustare. Le liste dei vini sono più che discrete e prediligono vini italiani e francesi con scelte mai banali, che prevedono sempre bollicine e champagne. Lo sguardo alla cucina francese e soprattutto italiana è il punto di riferimento della buona ristorazione locale non necessariamente costosa.
Non bisogna dimenticare però che la Germania è un produttore di qualità in termini di vino, con un sistema di regolamentazione e valutazione legate al residuo zuccherino, i cosiddetti Qualitӓtswein, vini di qualità con predicato, simili ai nostri DOCG provenienti dalle 13 regioni autorizzate. La produzione è praticamente tutta di vini fermi, con punte di diamante nei bianchi e negli eiswein o vini di ‘ghiaccio’, provenienti da vendemmie tardive con alto residuo zuccherino; ma esistono prodotti validi anche tra i rosé e i rossi. Da notare che in generale non c’è una presenza dei vini da dessert come nei nostri ristoranti nella carta dei vini, forse perché, come si ricordava, anche il dolce nel pasto ha un’importanza minore.
Una raccomandazione importante è: ordinare con parsimonia, perché le porzioni sono più che generose e spesso i contorni di verdure e patate, sempre molto buone al gusto, anche semplicemente bollite, sono un vero e proprio secondo vegetariano.
Una bella sorpresa l’olio d’oliva, di qualità elevata ovunque, che è sempre un’alternativa possibile al burro. Baste chiedere e a Monaco nei ristoranti in genere si trova grande disponibilità anche nei piccoli bistrot, per variazioni su tema.
Altra nota piacevole la flessibilità negli orari, perché si mangia molto presto ma anche molto tardi: ci si può sedere per un pranzo alle 15.30 e alle 18.30 per la cena sebbene nello stesso posto si venga serviti fino all’una di notte.
Così accade ad esempio al ristorante Pescheria in Pettenkoferstraße 19, solo pesce, ispirato all’Italia e al Mediterraneo – dove ci sono crudi e cotti di pesce, ottime sardine bretoni alla griglia, pesce al sale e cucinato in vario modo, frequentato anche da persone del posto - ma anche allo Spatenhaus an der Oper, un ristorante di culto in città, di fronte al Teatro dell’Opera, brasserie tipica con qualche rivisitazione al piano terra; elegante al primo piano, con sale e salette in stile tradizionale ma un tocco contemporaneo nei piatti.
Tra le birrerie la scelta è interminabile e fra quelle possibili segnaliamo in pieno centro la Hofbrӓuhaus, storica istituzione in un edificio neorinascimentale, forse la più nota, che nacque nel 1589 per la produzione di birra alla corte del duca Guglielmo V (che produce e serve tuttora), e dove tutto è fatto in casa e nella macelleria del locale; è aperta tutti i giorni dalle 11 del mattino a mezzanotte e la cucina serve l’ultima porzione alle 23.30 (Platzl, 9). In realtà è nota anche come “la birreria del Führer”. Nel suo salone sono infatti avvenuti alcuni avvenimenti storici come la “Schlacht im Hofbräuhaus” ovvero la “Battaglia” del 1921, che portò alla ribalta Adolf Hitler, ed aprì la strada, grazie alla sua arte oratoria, al suo successo politico.
Fra i bistrot rinomati Ella im Lenbachhaus (Luisenstraße 33), dalla quale si accede direttamente al Lenbachhaus Museum – che custodisce le opere del Gruppo del Cavaliere Azzurro e alcune stanze dedicate a Joseph Beys - dove si possono mangiare insalate piatto unico, zuppe e menu alla carta con una buona scelta di dolci, in particolare la crema catalana, un dolce che piace molto a Monaco, accanto ovviamente alla crema bavarese.
Ci sono ristoranti, molti di alto livello, che mantengono però spesso, abitudine anche parigina, la scelta tra la versione bistrot e quella del ristorante: come nel pieno centro storico "Stadtschreiberei", ora nota semplicemente come "Schreiberei", appunto con i suoi due diversi concetti gastronomici. Al piano terra della brasserie si ha una commistione tra la disinvoltura newyorkese e la cultura culinaria mediterranea, nonché tra la gastronomia francese e la precisione giapponese.
Molti poi i posti per l’aperitivo dove si può anche mangiare qualcosa; alcuni di essi – e non sono pochi – di alto livello, segno di una clientela che sa scegliere cosa bere e che ne garantisce la sopravvivenza come Wine, Champagne&More con una selezione di bottiglie da segnalare o il Masi Wine Bar & Restaurant Monaco in Maximilianstraße, dove si può assaggiare tutta la gamma dell’Amarone dell’azienda o ancora, tra le curiosità, il Prosecco Bar e la Casa del Campari. C'è anche un Club di vini riservato ai possessori di una tessera ad hoc, con tutta l’aria di un circolo per cultori della materia.
Per chi volesse qualcosa di esclusivo poi c’è il leggendario Hotel Bayerischer Hof (Promenadeplatz 2-6) dove all’interno si può scegliere tra una serie di bar tra cui la terrazza che offre un panorama a 360 gradi e aperitivi a prezzi più che onesti. Al piano terra il ristorante pluripremiato, L’Atelier, il cui nome è legato allo stile che ricorda appunto lo studio di un artista, progettato dal rinomato mercante d'arte belga Axel.
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