Seconda esperienza in giuria, seconda edizione del Contest Arte e cultura della cucina, promosso da Fondazione Livorno con la collaborazione di Scuola Tessieri e di Castagneto Banca 1910. L'iniziativa, che si è tenuta nella sede della Scuola di alta formazione per le professioni culinarie e le arti bianche a Ponsacco, in provincia di Pisa, è dedicata agli studenti senior degli istituti alberghieri della provincia di Livorno.
Vincitore è stato Tommaso Morelli dell'ISIS "Val di Cornia" di Piombino che ha realizzato il piatto "Nebbia d'oro e di fieno" ispirato al quadro 'Il fieno' di Plinio Nomellini; secondo classificato Francesco Girgenti dell'ISIS "Raffaello Foresi" di Portoferraio con "Fregola 'favollosa'" su ispirazione de 'La casa in Maremma' di Benvenuto Benvenuti e terzo premiato Gaia Carmignoli dell'ISIS "E. Matteo" di Rosignano che ha presentato "Freschezza di campagna" dalle 'Cucitrici a Fiesole' di Ludovico Tommasi.
I finalisti sono usciti dalla selezione delle tre batterie dei rispettivi Istituti alberghieri della provincia di Livorno, ognuno dei quali ha presentato tre candidati. Tema di questa edizione il Divisionismo, fenomeno artistico italiano nato alla fine dell'Ottocento, caratterizzato dalla “scomposizione” dei colori in singoli punti o linee, nato dal Pointillisme francese o Puntinismo.
Nella prima edizione il tema fu i Macchiaioli, partendo dall’elemento fondamentale della “macchia”, il colore che domina il disegno, matrice di formazione accademica e l'attenzione al realismo di una terra fra mare e campagna, che pur di rilievo internazionale è rimasto locale.
Il Divisionismo, basato appunto sul concetto di “scomposizione” dei colori in singoli punti o linee, presenta un aspetto scientifico, lo studio della luce, che suggerisce tendenze contemporanee nel gusto sia nel piatto, sia nella moda, sia nelle arti applicate: la scomposizione, la de-strutturazione. Una sfida tutt'altro che semplice da tradurre nel piatto. D'altronde la richiesta non era di copiare, di riprodurre quanto di evocare.
I colleghi della giuria Michele Pierleoni storico dell'arte, Giorgio Dracopulos critico enogastronomico internazionale, Simone Cipriani Chef de cuisine esterno e consulente a Castelfiorentino e Stefano Cipollini Chef de cuisine e coordinatore alta formazione cucina Scuola Tessieri, hanno apprezzato la preparazione e la destrezza di ragazzi diciassettenni a confronto con un mondo di sperimentazione.
I ragazzi hanno colto le due anime del Divisionismo, una visione di realismo magico, un’area onirica e ad un tempo l’attenzione ai problemi sociali e di denuncia, che hanno rilanciato in senso positivo con l’attenzione al territorio: evitare ogni spreco e scarto utilizzando e riutilizzando la materia disponibile. Inoltre hanno lavorato scegliendo prodotti del territorio e, dove possibile, recuperando ad esempio grani antichi, attenendosi strettamente ai prodotti regionali.
Il vincitore, Tommaso Morelli, ha realizzato dei ‘bottoncini’, striati con un ripieno delicato di zucchine, ricotta e pecorino toscano, con guanciale croccante, conditi con filamenti di zucchine fritte e una brunoise di cipolla che dà una connotazione di freschezza, appena macchiati dal pomodoro, saltato dal gusto fresco. Il punto di partenza è l’artista Nomellini, primo a utilizzare ‘filamenti’ di pittura al posto dei puntini, che nel contest hanno suggerito per lo più l’utilizzo del riso. Lo spirito del piatto è la semplicità del luogo, l’evocazione dei sapori del territorio locale e della luce, della solarità.
La luce aranciata dominava anche il piatto del secondo classificato, Francesco Girgenti, che ha scelto la fregola per il suo ‘puntinismo’ e l'ha condita con il favollo, crostaceo del livornese, vestendolo con una gelatina e una salsa di ricci di mare, dal gusto intenso.
Freschezza e delicatezza nella preparazione di Gaia Carmignoli, un riso con pecorino toscano e asparagi con fiori che richiamano la composizione pittorica e le mandorle per dare croccantezza.
L'idea del Contest nasce dalla volontà di favorire l’avvicinamento dei giovani alle professioni dell’enogastronomia e di intraprendere una riflessione sul rapporto tra arte e cucina a partire dall’opera dei grandi artisti che hanno caratterizzato la storia figurativa e culturale di Livorno. Grazie al contributo di Fondazione Livorno e Castagneto Banca 1910, tre studenti avranno infatti la possibilità di frequentare il Corso di Alta Formazione in Cucina della Scuola Tessieri, atelier delle arti culinarie.
Obiettivi del Contest sono favorire l’occupabilità dei giovani in stretta connessione con le vocazioni economiche del proprio territorio; il diritto allo studio con attenzione ai giovani meritevoli e all’accesso a percorsi di alta formazione professionalizzante; valorizzare il rapporto tra arte, cultura gastronomica e turismo sostenibile quali motori per lo sviluppo locale.
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