La Regione Marche ha una spiccata profondità, che consente un viaggio dal mare alla collina alla montagna in un territorio relativamente circoscritto e presenta un forte attaccamento alle tradizioni, seppur con la voglia di creatività. I profumi della terra fanno da fil rouge del menu pensato da Daniele Citeroni, che ci conduce in un viaggio.
Immaginiamo di consumare l’antipasto al mare iniziando con il Potacchio o putacchio, una preparazione culinaria tipica delle Marche, una sorta di brasatura che prevede la cottura della vivanda in un intingolo ristretto a base, tradizionalmente, di vino bianco, olio di oliva, aglio, odori, in particolare il rosmarino. La scelta cade sul pesce azzurro, spesso dimenticato e che invece offre molto gusto se lo si sa lavorare, a patto di non snaturarlo. La preparazione prevede una tartare condita con olive nere, timo e rosmarino; quindi le polpette ottenute sono passate in briciole di pane per renderle croccanti e servite con un brodetto di pesce, per il quale si utilizzano gli scarti dello stesso, ristretto tipo succo.
Il primo è ispirato alla campagna: una pasta corta da mangiare con il cucchiaio, penne quadrate che raccolgano bene il sugo; preparate con bieta selvatica, dal fondo amaro, marinata con olio, aceto, limone e sale, quindi tagliata a cubettini. Da unire erbe aromatiche tradizionali dette ‘profumi’ nel gergo locale. La mantecatura è a crudo con olio abbondante e una finitura con erbe profumate.
Si sale in montagna per l’agnello e si finisce con il Funghetto offidano, dolcetto secco e semplice preparato con farina, acqua, miele e anice, messo a seccare sui tetti che, data la difficoltà di abbinamento con il vino per la caratteristica balsamica, viene di solito servito con l’Anisetta, liquore di anice di cui ci sono varie tipologie, magari allungata con acqua e scorza di limone.
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