La Versilia lo piange, così come la ristorazione. E non solo perché ha scritto un capitolo importante dell’arte della tavola, senza il protagonismo televisivo, i salotti e le gare, ma con un lavoro quotidiano costante che non ha mai smesso finché la salute glielo ha consentito, anche dopo l’arrivo di stelle e forchette. Lorenzo Viani, il fisico asciutto, i magnetici occhi azzurri, la giacca portata con disinvoltura, un’eleganza naturale senza perdere mai il gusto del sorriso e di una battuta, ha vissuto la sua vita da romanzo con passione e dedizione a un tempo. Sono due gli ingredienti di un ristorante, creatività e disciplina; perché uno chef è come un grande attore, può ripetere all’infinito la propria interpretazione e dev’essere sempre impeccabile come si chiede a un ristorante esclusivo.
Certamente "Lorenzo" a Forte de' Marmi è un luogo da jet set, anche internazionale, con frequentatori noti al grande pubblico e clienti habitué raffinati, ma sarebbe un diminuitivo bollarlo come ristorante di lusso e di moda. È invece un grande classico, in cui si fa sentire chiunque a proprio agio, chi viene per la prima volta, chi si intuisce verrà una sola volta, indipendentemente dal nome e dalla carta di credito. Non c’è dubbio che sia un luogo dove andare anche per farsi vedere e per guardare, ma ci si può pure andare solo perché vale la pena, quello che si gusta con gli occhi e con il palato. Lorenzo Viani aveva un animo passionale e anche nella sua attività, che è stata la sua vita, intrecciate su un binario unico, ha usato lo stesso tono, quello dell’immersione, di chi getta il cuore oltre l’ostacolo. Le sue passioni per l’arte e per la tavola, in particolare per il mare, non erano semplici interessi, erano i suoi compagni quotidiani. La sua conoscenza del pesce quella di un pescatore professionista, con una competenza specifica sulle ostriche, non perché cibo nobile ma perché sanno di mare e raccontano un ventaglio di possibilità. Per questo era lui a fare la spesa, due volte al giorno, e si aggiudicava sempre il pesce migliore. Imperdibile al tavolo la sua maionese fatta al momento, una danza che ipnotizzava, per accompagnare il bollito di mare.
Era partito da un’infanzia semplice, a Viareggio, cresciuto a pane e salsedine, con la scaltrezza di una città anarchica di portuali, che alle spalle ha le Alpi Apuane, quelle di Michelangelo ma anche quelle dei cavatori, la prima categoria sindacalizzata in Italia. E arte e fatica è un binomio che ha conosciuto in famiglia, pronipote dell’omonimo Lorenzo Viani, grande pittore espressionista del secolo scorso, anarchico, che si è fatto accettare perfino dal Regime Fascista per la qualità del suo pennello, ritraendo gli emarginati. L’arte appunto era amata anche da Lorenzo Junior e orna le pareti del ristorante, di opere contemporanee e naturalmente di opere della collezione Viani, dove le figure tristi di emarginati si siedono idealmente accanto a nobili commensali. A suo modo Lorenzo ha raccontato l’accoglienza e quella familiarità che ha conservato dai suoi inizi con una pizzeria, quindi una trattoria e poi su fino alle vette delle classifiche.
L’Anfitrione ha ceduto il passo e ha saputo fare scuola, anche ai tanti come Filippo Di Bartola, oggi titolare di "Filippo" a Pietrasanta, che hanno poi trovato la propria strada, senza che questo incrinasse i rapporti. Se i buoni maestri si vedono dagli allievi in sala ora c’è il genero Matteo Tognetti, fine conoscitore del mondo del vino e grande narratore dei piatti: come Lorenzo non sfoggia la propria cultura, formatasi sul campo, anche con una lunga gavetta, e non ha bisogno di aggettivazioni astruse per pochi eletti nella degustazione. D’altronde una carta dei vini importante è da sempre una prerogativa del locale. La vera erede è la figlia Chiara, studi economici alle spalle, che da alcuni anni ha preso in mano la gestione del locale. A lei auguriamo di diventare presto la madre di Lorenzo.
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