Cacciare prede libere per onorare il benessere animale. Sembra una dura, sarcastica contrapposizione anche se la caccia è mirata a fornire carni sicure riservate alla gastronomia più attenta, operatori coinvolti e artefici di operazioni stimolate dall’etica. La caccia da sempre è questione ostica, al centro di polemiche, tra dissenso e opposti parametri. Ma i ristoratori più preparati - e decisi a selezionare tagli di selvaggina cacciata proposti da esperti e fidati macellai - sono convinti di operare nel massimo della biodiversità. Rispettando proprio il valore delle stesse prede. La discussione - un confronto tra veterinari, ambientalisti, cuochi, guardie forestali e altrettanti gourmet - è stata avviata a maggio dall’Associazione Ambasciatori del Gusto, in una due giorni che a Cavalese riunì una decina di chef stellati, coordinati da Alessandro Gilmozzi, cuoco fiemmese da anni protagonista di una cucina montanara rispettosa di ogni elemento dell’habitat. Talmente in sintonia con la naturalità della vallata dolomitica da ‘mettere nel piatto’ una miriade di erbe spontanee, tra funghi, licheni, cortecce e appunto tranci opportunamente macellati di cervi, caprioli, cinghiali e altre cacciabili prede selvatiche.
Gilmozzi e i cuochi del simposio imbastito a Cavalese hanno in quell'occasione ribadito: proporre il selvatico per trasformare un problema in una risorsa. Una prioritaria bio risorsa faunistica. Basata rigorosamente su criteri etici. A partire dal ruolo del cacciatore. Che deve essere preparato e professionale in ogni contesto. Una figura che va valutata in modo diverso: non deve essere visto solo come quello che uccide, che spara a casaccio per il gusto di esplodere proiettili o mirare ad ostentare trofei. I cuochi - e i loro fornitori - vanno oltre e puntano a preservare il benessere delle prede animali collegandolo al benessere del consumatore. Tracciando ogni passaggio gestionale, per garantire l’aspetto nutrizionale, quello igienico sanitario, la qualità organolettica della materia prima. Ottenuta nel rigoroso rispetto ambientale. Ecco perché è di fondamentale importanza l’attuazione di ‘filiere per la selvaggina’ coinvolgendo ogni soggetto del patrimonio faunistico, dai custodi forestali al Servizio veterinario, e anche una sorta di Scuola di formazione riservata ai cacciatori. Questo per garantire principalmente - può sembrare una banalità ma non lo è - un corretto abbattimento della preda. Immediatamente seguito dalla tempestiva ed igienica eviscerazione, trasporto rapido, refrigerazione, frollatura e tutta una serie di ispezioni veterinarie. Finalizzate ad ottenere una specifica etichettatura delle carni cacciate, garantendo al cuoco - e quindi al consumatore - massima tracciabilità, trasparenza e dunque sicurezza alimentare.
La selvaggina acquistata - non solo dai cuochi, pure da macellerie specializzate - tramite una specifica filiera è certificata: proviene da una corretta gestione dell’ambiente, prevede rigide regole per il prelievo, il controllo sanitario, pure quello fiscale. Per tanti anni il mercato ‘era in nero’, senza alcun riscontro su come e dove l’animale era stato cacciato e senza nessuna tracciabilità sanitaria. L’attuazione di queste fondamentali regole deve coinvolgere le amministrazioni pubbliche. Nel rispetto del prelievo venatorio, contro il bracconaggio. Coinvolgendo i cuochi nello studio di tecniche di cottura adatte a esaltare il gusto e mantenere le proprietà nutrizionali della selvaggina, animali decisamente ‘super bio’. L’Emilia Romagna è stata la prima a varare una specifica legge, creando una trentina di Centri di lavorazione, con una ventina di laboratori e oltre 130 centri di raccolta della selvaggina cacciata nei vari territori. Il Trentino si sta attrezzando: 3 sono i centri di raccolta, sullo Stelvio il più considerevole.
Altra importante questione: il ricambio generazionale nell’ambito dei cacciatori, dando per assodato che i giovani siano molto meno sensibili ad abitudini che non fanno il bene di questa preziosa risorsa faunistica, ma nel contempo molto più edotti dei vantaggi che darebbe loro lo sviluppo ulteriore della filiera selvatica. I relatori hanno in quel convegno più volte ribadito la salubrità e sicura qualità delle carni di selvaggina cacciata. Perché l’animale - inutile ribadirlo - muore libero. Senza alcuna costrizione nutrizionale, neppure stressato e recluso in recinti. Muore - se chi spara mira con professionalità - proprio sul colpo. Bisogna altresì considerare come la caccia sia antico rito seppur spietato. Per secoli è stato l’atto cruento per procurare cibo alla comunità, la cane che mangiavano i nostri antenati prima di imparare come addomesticare e allevare il bestiame. Cibo selvatico, per sfamare schiere di affamati, facilmente reperibile perché a suo tempo abbondante in natura e tranci proposti a prezzi altrettanto agevoli.
Tra i tanti chef che si cimentano con orgoglio nella preparazione di cibi a base di selvaggina cacciata è doverosa l’annotazione di Peter Brunel, istrionico cuoco trentino: un vecchio saggio sussurrava. Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia davvero sapore nel piatto. L’ingrediente selvatico potrebbe stimolare ulteriori confronti. Di gusto e di cultura, non solo gastronomica.
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