ILARIA GUIDANTONI
Primo appuntamento del 2025 di FoodSpot
Tornano gli appuntamenti a tavola con l’arte che ispira il menu, format creato dal Gallerista e curatore di mostre fotografiche Claudio Composti, nello spazio milanese FoodSpot di Tomaso Fara, milanese, che eredita presto dai genitori la passione per la cucina, autore tra l’altro de Il cucchiaio caramellato.
L’occasione è la notte di San Paolo, il 24 gennaio, che nelle Marche è il teatro di un rito antico di origine contadino legato alla lettura del meteo dei dodici mesi attraverso gli spicchi di una cipolla. Un artista lo ripropone e dal valore simbolico di un frutto umile della terra — pensiamo al detto «pane e cipolle» — nasce un percorso degustativo esclusivo.
La cucina come arte si ispira al titolo di un libro. La cucina come arte, appunto di Toulose-Lautrec e in questo appuntamento l’idea tematica è stata offerta dall’artista concettuale e performer marchigiano Giovanni Gaggia che dal 2019 ha sviluppato un rapporto con l'alta cucina, come un gioco, e che ha proposto un’installazione dedicata alla notte dei “segni”, durante la quale il meteo dei dodici mesi dell’anno è letto con altrettanti spicchi di cipolle.
Su ogni spicchio si mette del sale e, all’alba — a seconda della qualità di acqua rilasciata, si interpretano temperature e precipitazioni.
Il punto di partenza artistico viene dal Casale dei bisnonni dell’artista, un luogo che gli ha cambiato la vita. Qui Giovanni ha aperto le porte con tre stanze ad artisti e viaggiatori. Siamo nel Montefeltro, comune di Urbania dove due storie coesistono. Una è quella della ceramica tradizionale con il blu il filo conduttore che è molto amata dalla comunità locale; l’altra, guardata con sospetto, è appunto quella della lettura sapienziale della cipolla, alchemica e che ormai solo una signora professa ancora, considerata quasi come una strega.
Ecco che tutto si fonde con un’installazione di dodici cipolle colorate, alcune realizzate dall’artista, altre da gente della comunità e le stesse si animano nelle pietanze.
Il menu è stato realizzato in esclusiva con Mattia Casabianca, Executive Pastry Chef del ristorante Uliassi a Senigallia e Simone Caponnetto, Executive Chef del Locale, a Firenze; mentre sponsor dei vini sono state le Cantine Cusumano che hanno presentato 700, il metodo classico prodotto a Ficuzza a 700 metri di altezza sul livello del mare sulla ‘Montagna’, l’Etna croce e delizia di un territorio dove il terreno minerale incontra la sapidità del mare e i sentori delle erbe locali trasportate dal vento: un blend di Pinot Nero e piccola aggiunta di Chardonnay.
Per il rosa e il rosso, altri possibili colori delle cipolle l’Alta Mora Rosato e Rosso, prodotti con il vitigno tipico della zona, il Nerello Mascalese.
Infine un moscato, vero nettare per raccontare la preziosità semplice della cipolla. Il menu, creato ad hoc per la serata, ha visto protagonista la cipolla dall’antipasto al dolce, mostrandone la versatilità, in una riconoscibilità sempre diversa.
Chi è Mattia Casabianca
Classe ’93, nasce a Senigallia, in provincia di Ancona, e muove i suoi primi passi nel panificio di famiglia, dove coltiva la passione per i lievitati e la pasticceria in particolare. Dopo cinque anni di Istituto Alberghiero, si diploma al XIII Corso Superiore di pasticceria dell’Alma, al termine del quale frequenta uno stage nel ristorante stellato “da Vittorio” di Brusaporto. Subito dopo, nel 2008, si trasferisce a Londra, dove inizia a lavorare per Pierre Gagnaire nell’Afternoon Tea di Sketch.
Da qui passa poi al Waterside Inn di Michel Roux, dove perfeziona le tecniche della pasticceria tradizionale francese. In Spagna sperimenta, poi, l’estro di Jordi Roca al Celler de Can Roca e di Paco Torreblanca. La sua formazione continua a Melbourne in Australia e a Montecarlo, nel pop-up dell’Hotel Metropole di Heinz Beck. Dopo sei anni di viaggi ed esperienze all’estero, nel 2018 è chiamato da Mauro Uliassi a Senigallia e qui inizia l’avventura nel ristorante tre stelle Michelin: attualmente è Executive Pastry Chef e gestisce la brigata di pasticceria. In questi anni ha ricevuto numerosi premi, tra cui quello di Best Pastry Chef under 35 - Food&Wine Awords 2021 e Pastry Chef of the Year - Barawards 2021.
È tra i 10 migliori Pastry Chef d’Italia per la guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso nelle edizioni 2021, 2022, 2023, 2024 e dal 2022 è membro dell’AMPI Accademia Maestri Pasticceri.
Chi è Simone Caponnetto
Le radici sono fiorentine con una cucina che ne è il riflesso. Italiano nel cuore, sì, ma con una visione del mondo nata da tanti anni di viaggi e lavoro in cucine come The Waterside Inn a Bray, Narisawa a Tokyo, Heinz Beck a Roma e Montecarlo e in particolare Mugaritz. Da lì, Simone ha imparato di più sulla sperimentazione, la fermentazione utilizzandone i risultati in modo creativo e originale.
Queste e altre tecniche apprese da Simone durante la sua carriera danno forma ai piatti del Locale Firenze. I metodi possono essere complessi, ma i risultati sono semplici e frutto di grande passione. Nonostante Simone riporti tutte le sue esperienze estere nei suoi piatti, la materia prima ci suggerisce ancora una volta il cuore italiano dello chef e della sua cucina. Non solo materia prima italiana di altissima qualità, volendo essere ancor più precisi, ove possibile, ma puntando a rendere il tutto cuore pulsante della sua cucina, gli ingredienti sono per lo più di origine toscana.
Simone collabora infatti con un vecchio compagno di scuola che possiede una piccola azienda agricola locale, insieme al quale è stato creato un giardino ad uso del ristorante, con galline, piccioni, anatre, frutta e verdura. In definitiva, il progetto è rendere Locale Firenze completamente sostenibile. Comprendere ed apprezzare appieno l’origine di ogni singolo ingrediente è il primo punto di partenza nella cucina di Simone: da qui la sua idea di coinvolgere tutto il team dividendo il proprio tempo tra campo e cucina.
leggi anche PINOT NERO, IL VITIGNO DAI TANTI CLONI
leggi anche LE IDENTITÀ DEL SAUVIGNON
leggi anche CHENIN BLANC, FRA LOIRA E SUDAFRICA
